台所道｜AKOMEYA TOKYO

開催期間：8月25日(金)～9月14日(木)

おいしい料理は、道具から。

毎日のおいしいをつくるAKOMEYA TOKYOの台所道具には
職人の知恵や技術、歴史が込められています。
こだわりの道具ゆえ、日々のお手入れもちょっとひと手間ていねいに。
手に馴染んで台所の相棒になった時、また一歩、おいしいに近付ける。
末長く、共に育つ台所道具に出会ってみませんか。

＜焼く＞　鉄フライパン

「焦げにくい」「錆びにくい」「丈夫で軽い」。毎日使うことにこだわった鉄フライパン。

「焼く」という調理法において自信を持ってお勧めできるのが、45年以上こだわりを持って鉄のフライパンを作り続けるリバーライト。扱いが難しいと思われがちな鉄フライパンですが、リバーライトのフライパンは特殊熱処理を施した「窒化鉄」を使用することにより、「焦げにくい」「錆びにくい」「丈夫で軽い」の3つの魅力が詰まっています。窒化鉄は表面に細かい穴があり、油が吸収され食材がくっつきにくく焦げにくいのと、赤錆になりにくく空焼き作業が不要で、通常の鉄の5倍硬いので傷つきにくく、1.6mm厚と薄くても丈夫で軽いのです。

＜ポイント＞

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① 高温を保ちつつ放熱するので、短時間で調理ができ、もやしはシャキッとチャーハンはぱらぱら、ハンバーグは中がふんわりと旨みを逃しません。
② 鉄フライパンでの調理は健康的。食材に一番合った調理をすることで栄養素を逃がすことなく、さらに鉄分も摂ることができます。
③ 極めて錆びにくく強靭な「窒化鉄」はコーティングのように剥離することはなく、焦がしても最初の状態に何度でも戻せます。

＜炊く＞　有田焼　黒釉土鍋

約10分火にかけて、10分置くだけ。毎日の食卓に、ふっくらおいしいご飯の幸せを。

難しいと思われがちな土鍋ごはんを簡単に炊けるように開発した、有田焼の黒釉土鍋。火加減いらずで強火でたった10分で炊けるという手軽さがなによりの利点です。「有田」は本来土鍋の産地ではありませんが、独自の土の配合と製法で、おいしいご飯が炊ける土鍋を作りました。原料には、ペタライトという貴重な鉱物が通常の土鍋よりも多く配合されており、より高い強度と耐火力が保たれています。また通常の土鍋に比べ、高い温度で長時間じっくりと焼かれ、しっかりと焼き締まっていることで丈夫でシミや匂いがつきにくくなっています。

＜ポイント＞

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① 土鍋は熱が伝わりづらく、40～60℃の温度帯になる時間が長いので、お米の美味しさを決める酵素の働きが活発に。
② 形状は丸みのある縦長でお米の対流を妨げず、肉厚の成型でじっくりと熱を伝え、遠赤外線効果によってお米のうまみを逃がすことなく、火加減いらず。
③ 毎日使っても割れにくく丈夫で、汚れや匂いが付きにくくお手入れも簡単。縦長で場所を取りません。

＜切る＞　包丁

鋼の切れ味とステンレスのさびにくさ。良い包丁の条件を兼ね備えた包丁。

良い包丁の条件はなんといっても「切れ味がいい」こと。オールステンレス製の包丁が主流の中、切刃に鋼材を使い切れ味にこだわり、道具の手入れも楽しみながら良い包丁を何十年も使い続けることを勧める、タダフサのそんなものづくりへの思いに共感しました。切れ味のいい鋼を錆に強いステンレスで挟み込んだ三層構造のブレードを使うことで、鋼の切れ味とステンレスのさびにくさの両方の利点を活かしています。長く切れ味を維持するには日ごろのお手入れが大切です。

＜ポイント＞

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① 切れ味がよい包丁は食物の繊維質や細胞組織を潰さないため、組織の管を熱が通りやすく、味がしみやすく、型崩れもしにくくなります。
② 表面はステンレス、切刃にはさびにくいSLD鋼を使用。”鍛冶のまち三条”の職人技で、切れ味と錆びにくさを両立。
③ 肉・魚・野菜となんでも使える三徳・小三徳と、皮むきなど細かな作業に便利なペティナイフをご用意。ストレスなく使い分けられます。

＜煮る＞　行平鍋

加熱の速さと保温性の高さで素早く、おいしく食材へ熱を伝える片手鍋。

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銅

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昔からプロの料理人に愛用され、手入れはやや難しいものの他の素材に比べ様々なメリットがある銅の鍋。軽さではアルミに劣りますが、熱伝導と蓄熱性では非常に優れた素材。中でも中村銅器製作所の銅の行平鍋は、職人の鍛金技術によって1.5mmの銅板がさらに耐久性を高め、永く使い続けることができます。また金属臭を防ぐために、内側を錫でコーティングしていますが、よくある錫メッキではなく一つ一つ手引きで錫を焼き付けることにこだわり続けています。

＜ポイント＞

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① 銅は熱伝導率が非常に高いため、一か所に熱が留まらず、加熱ムラ、焦げ付き、片煮えがしにくいのです。
② 銅は蓄熱性にも優れているため、弱火にしておけば同じ温度で均一に熱を伝えることができます。弱火で長時間煮込む料理に。
③ 内側は剥げやすい錫メッキではなく、表面に錫を焼き付けています。油が馴染みやすく、炒めたり焼いたりする調理にも向いています。

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アルミ

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中村銅器のアルミ行平鍋の魅力は、板厚2.0mmのアルミ板を手作業で槌目打ちを施し、軽さと丈夫さを持ち合わせ、実用性に優れた行平鍋であること。すぐにお湯を沸かせる熱効率の高さや、永く使い続けられる丈夫さ、扱いやすい軽さや持ちやすさを追求しています。鎚で叩いて金属の粒子を締める（鍛金）ことで、変形しにくく強く硬くすると同時に鍋の表面積を大きくして熱効率を向上させます。機械で一度に型押し成型をしたものに比べ強度が強く、職人の手作業で鍋の縁のギリギリの部分まで槌目をつけて仕上げています。

＜ポイント＞

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① 熱伝導性が優れているので、沸くのが早いだけでなく冷めるのも早く、お味噌汁など細かな温度調整が可能。
② 槌目で表面積が広いので、火の当たりが柔らかく、対流で食材を均一に加熱するので、ムラなく味の整った煮物に。
③ 鍋本体のアルミの軽さ、木製のハンドルの握りやすいくびれと熱くならない機能性、両口の注ぎ口で、毎日使える扱いやすさ。

東濃ひのきの食道具

永く暮らす道具に、持続可能な素材を。

香り高く、良質なひのきが採れる加子母地区は、古くから林齢の異なる木々が育つ「複層林」として受け継がれてきました。持続的に森林資源を生み出すことにより、どの世代も森に関心を持てるよう、森を守り育てています。
AKOMEYA TOKYOでは、これから先の未来まで、次の世代へと資源を繋いでいく想いに共感し、東濃ひのきのぬくもりを感じられるものづくりを行っています。

＜ポイント＞

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① 速乾性に優れているため、水回りで使っても清潔に保つことができます。
② 抗菌物質として知られるヒノキチオールなどを含み、耐久性に優れています。
③ 使い込むうちに経年変化で飴色に変わっていく様子が楽しめます。無塗装なので、汚れやキズがついたらヤスリで磨いたり、オイルを塗ったりと、自分好みに育てられます。

リバーライトの鉄フライパンと、中村銅器製作所の行平鍋のハンドルにも、東濃ひのきを採用しています。