アコメヤの米糀調味料を製造する「麹屋もとみや」の糀づくり
アコメヤの米糀調味料シリーズは、東北地方の北岩手八幡平で約90年前に創業したこうじ専門店「麹屋もとみや」で造られています。今回はその「麹屋もとみや」の米糀づくりを現地レポート！おいしい米糀の秘密をお伝えします。
「麹屋もとみや」代表取締役社長 本宮 啓さん
麹屋もとみやさんの屋号「麹」には、こうじの特性を理解して酵素の働きを最大限に引き出し、強いこうじの本質を捉えたいという想いが込められており、古来中国から伝来したこうじの原点「麹」の漢字を採用しています。
代表の本宮 啓さんは、こうじをもっとたくさんの家庭に届けたい、もっと幅広い世代にこうじの魅力を知ってもらいたい、「NO KOJI, NO LIFE」を合言葉に掲げ、日常生活へのこうじの普及に日々尽力されています。
糀には精米したての岩手県産米を使用
代表の本宮 啓さんは、こうじをもっとたくさんの家庭に届けたい、もっと幅広い世代にこうじの魅力を知ってもらいたい、「NO KOJI, NO LIFE」を合言葉に掲げ、日常生活へのこうじの普及に日々尽力されています。
糀には精米したての岩手県産米を使用
お米は、岩手県産米を使用。品種は「ひとめぼれ」をメインに使用しています。
玄米を精米機にかけ、精米してから1週間以内のフレッシュなお米を使用します。
米糠が大量に出るため、地域住民や観光客へ無料配布しているそうです。
昔ながらの木製蒸籠を使った蒸し米
玄米を精米機にかけ、精米してから1週間以内のフレッシュなお米を使用します。
米糠が大量に出るため、地域住民や観光客へ無料配布しているそうです。
昔ながらの木製蒸籠を使った蒸し米
昔ながらの木製の蒸籠にて、1時間ほどしっかり蒸します。木製のため、余計な水分を吸ってくれてお米がべたっとしにくくなります。
蒸し米を手早く崩壊し、38～40℃まで冷却させ、種麹（こうじ菌）を蒸米にふりかけます。
ここで崩壊に時間がかかり、温度が下がりすぎてしまうとこうじ菌がうまく働かなくなってしまいます。
季節や外気温、湿度等を見極め、品温をしっかり管理することがポイントです。
甘糀・塩糀では、この蒸し米を投入する事で、甘味の要因となっています。
米粒にこうじ菌をつけて米麹へ
蒸し米を手早く崩壊し、38～40℃まで冷却させ、種麹（こうじ菌）を蒸米にふりかけます。
ここで崩壊に時間がかかり、温度が下がりすぎてしまうとこうじ菌がうまく働かなくなってしまいます。
季節や外気温、湿度等を見極め、品温をしっかり管理することがポイントです。
甘糀・塩糀では、この蒸し米を投入する事で、甘味の要因となっています。
米粒にこうじ菌をつけて米麹へ
お米を崩壊させ、しっかり種麹を揉みこんだ蒸し米を室で寝かせます。
室の室温は30℃程度を目安に、品温を32℃前後をキープすることを目標に管理することがポイント。
厚手の布で品温を上げたりすることで、温度調整を行います。
こうじ菌の菌糸で固まった米粒同士をバラバラにすることで風通しを良くし、品温の調整を行います。
手もみでの崩壊により、米粒の表面に傷がつき表面積が大きくなることから、菌糸がしっかり米粒の中まで食い込みやすくなります。
室の室温は30℃程度を目安に、品温を32℃前後をキープすることを目標に管理することがポイント。
厚手の布で品温を上げたりすることで、温度調整を行います。
こうじ菌の菌糸で固まった米粒同士をバラバラにすることで風通しを良くし、品温の調整を行います。
手もみでの崩壊により、米粒の表面に傷がつき表面積が大きくなることから、菌糸がしっかり米粒の中まで食い込みやすくなります。
こうじ菌の菌糸が蒸し米表面を覆い、半透明なお米が米糀になることで白色に変化し、出来上がっていきます。
お米を割ってみると、こうじ菌の菌糸がお米の中心部に食い込んで、半透明から白色に変化していることがうかがえます。
この変化を、こうじ菌がお米の中に食い込む（破精込む）と言い、このときに酵素たんぱく質が生成されます。酵素たんぱく質が多いほど、甘味が多く、たんぱく質を分解する作用があり、料理での旨味アップが期待されるのです。
こうして丁寧につくられる、麹屋もとみやの米糀。アコメヤの米糀調味料シリーズで、ぜひ実際に味わってみてくださいね！
ご購入はこちら
お米を割ってみると、こうじ菌の菌糸がお米の中心部に食い込んで、半透明から白色に変化していることがうかがえます。
この変化を、こうじ菌がお米の中に食い込む（破精込む）と言い、このときに酵素たんぱく質が生成されます。酵素たんぱく質が多いほど、甘味が多く、たんぱく質を分解する作用があり、料理での旨味アップが期待されるのです。
こうして丁寧につくられる、麹屋もとみやの米糀。アコメヤの米糀調味料シリーズで、ぜひ実際に味わってみてくださいね！
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