2023年秋発売の炊き込みごはんの素は、これまでいくつもの炊き込みごはんの素を開発してきたアコメヤのバイヤーのこだわりがつまった逸品！今回発売するのは、「蟹めし」「帆立めし」「鮭めし」の3種類。
この記事では、開発したバイヤーにそのこだわりを思いきり語ってもらいました。
炊き込みごはんの素の開発バイヤーが素材へのこだわりを語りつくす
一番のこだわりは「蟹の脚の棒肉」
「蟹めし」は、長い間こだわり続けてようやく実現した自信作。理想の蟹を探して全国津々浦々にアプローチし、蟹の高級缶詰を製造している老舗の「ストー缶詰」さんに行きつきました。
ストー缶詰さんは1923年創業の老舗。創業当時から「たらばかに」の缶詰に長年携わり「ずわいかに類」も多く扱っている事から、特に業務用の市場では「かに缶」といえば「ストー缶詰」と言われています。今年2023年2月には、創業100年を迎えられました。
ストー缶詰さんの加工用原料調達のパイプと目利きの力で、炊き込みごはんに合う原料を探していただきました。
たらばかにやずわいかにに比べ、漁獲量が安定している国産紅ずわいかにを今回使用しています。
炊き込みごはんの素に使われる蟹肉の多くはフレーク状のもので、崩れていない脚肉の「棒肉」は加工用原料としてあまり多く出回らず希少なものですが、今回発売する「蟹めし」は、蟹肉のうちなんと7割が脚肉の棒肉！見た目の豪華さと食感は格別です。棒肉：フレークの比率が7：3のものは本当に珍しく、満を持しておすすめする蟹めしです！
棒肉があまり出回らない理由は、あまり加工をせず出荷することが多いためです。
棒肉の状態で取り出せる機械は、日本全国の限られた場所にしかなく、棒肉の加工用原料はさらに希少になっています。
棒肉があまり出回らない理由は、あまり加工をせず出荷することが多いためです。
棒肉の状態で取り出せる機械は、日本全国の限られた場所にしかなく、棒肉の加工用原料はさらに希少になっています。
蟹の加工にもこだわりがあります。蟹は何も処理をしていないと血液が反応して墨のように真っ黒になってしまうのでリン酸塩に漬けるのですが、漬けすぎると蟹の色が抜けてしまうため、漬ける時間を可能な限り短時間にして水洗いをしています。
また蟹のフレークには、貝殻など海の不純物が入ってしまい、それらは金属探知機やX線の検査に反応しないため、目視手作業で検品を行い、丁寧に取り除いたのち、棒肉とフレークを、かたちを崩さないようにていねいに手作業で混ぜ合わせています。
また蟹のフレークには、貝殻など海の不純物が入ってしまい、それらは金属探知機やX線の検査に反応しないため、目視手作業で検品を行い、丁寧に取り除いたのち、棒肉とフレークを、かたちを崩さないようにていねいに手作業で混ぜ合わせています。
帆立のこだわりは「絶妙な真空加工」
「帆立めし」の帆立は、「帆立界の大トロ」といわれる陸奥湾産の帆立を使用しています。
陸奥湾は津軽半島と下北半島に囲まれた穏やかな湾で、八甲田山系や白神山地からの栄養豊富な水が流れ込むので植物性プランクトンが豊富。自然に生まれた帆立の稚貝がその植物性プランクトンなどを食べて育ちます。ぷりぷりしていて、甘みが強いのが陸奥湾産の帆立の特長です。
帆立には旬があり、成貝となる3年目が食べ時です。成貝の旬は、夏の5月から8月。
陸奥湾では、6月18日が「ほたての日」とされています。ホタテのホの字が十と八でできているので18日、陸奥湾のムツ（六つ）から6月という語呂合わせです。
今回9月に発売になる帆立めしの帆立は、加工の直前に漁獲しています。
その帆立のぷりぷりした身を崩さずに大きいままお客様にお届けできるように、職人技で絶妙な真空加工を施しています。
陸奥湾では、6月18日が「ほたての日」とされています。ホタテのホの字が十と八でできているので18日、陸奥湾のムツ（六つ）から6月という語呂合わせです。
今回9月に発売になる帆立めしの帆立は、加工の直前に漁獲しています。
その帆立のぷりぷりした身を崩さずに大きいままお客様にお届けできるように、職人技で絶妙な真空加工を施しています。
鮭のこだわりは「味と赤みの濃さ」
わたしたちが普段よく食べている鮭は、「白鮭」と呼ばれる比較的淡泊な味のもので、代表的な秋鮭などはこれにあたります。
鮭めしを開発するにあたり、当初は馴染みのある国産の白鮭や銀鮭で作ろうとしましたが、炊き込むと身が崩れてしまい、レトルト加工をすると風味や香りが飛んでしまうのが課題でした。
そこで、今回の鮭めしに使用する鮭は、味や色の濃い「紅鮭」を選定しました。
鮭は、寒ければ寒いほど赤みや味が強くなります。日本でも紅鮭は獲れますが、水温を低くするなどして作っているので、品質がロシアやアラスカなど本格的に寒い地域には及びません。
そこで、より良い品質のものを求めて、今回はロシア産の紅鮭を採用しました。
ロシアで漁獲された紅鮭は、内臓をとり出した状態で冷凍され、日本に輸入されます。その冷凍紅鮭を1日ちょっとかけて解凍。水洗いをし血抜きをして、ひれは包丁で切り、その後は機械のカッターで切っていきます。
味が濃く、身のしまった真っ赤な紅鮭で、炊き込んでも鮭の味と色がしっかり出ます。
味が濃く、身のしまった真っ赤な紅鮭で、炊き込んでも鮭の味と色がしっかり出ます。
素材の味をしっかり味わえるよう味付けは最小限に
蟹、帆立、紅鮭ともに、素材の味を邪魔せずしっかり感じられるように、調味液の味をあまり入れたくなかったので、帆立だけは帆立エキスを加えていますが、蟹と紅鮭はエキスも入れていません。
海の風味を底上げする昆布エキスと、醤油、清酒、砂糖、みりん、塩、酵母エキスで仕上げています。
素材に徹底的にこだわった、アコメヤオリジナルの炊き込みごはんの素。ぜひおうちでお召し上がりください！
ご購入はこちら
