醸し暮らし｜AKOMEYA TOKYO

開催期間：7月28日(金)～8月24日(木)

「醸（かも）す」とは、こうじを発酵させて酒や醤油などを作る醸造のこと。
猛暑で夏バテ気味のからだ。食欲低下を招く、暑さで弱った胃腸。
そんな時こそ、腸内環境を整えてくれる発酵食品がおすすめです。
「発酵」を暮らしに取り入れるには、まずは手軽に毎日の調味料から。
日本の調味料は、実は発酵食品がほとんど。
木桶で醸した味噌や醤油、味醂。
時には、塩と糀を醸して昔ながらの自家製塩糀に。
ほんの少し、毎日の調味料にこだわってみませんか。
発酵のちからで、暑さに負けない体づくりを。

アコメヤの米糀調味料シリーズ

東北地方に江戸時代から伝わる郷土料理の「三五八漬け」は、塩糀の元祖。
その東北地方の北岩手八幡平市安代地区で、約90年前に創業したこうじ専門店「麹屋もとみや」が造る米糀調味料のシリーズ。
岩手県産ひとめぼれを使用し、甘さとまろやかさ、香りの芳醇な米糀調味料に仕上がっています。

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塩糀

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醤油糀

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甘糀

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麹屋もとみやのこうじづくり

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アコメヤの米糀調味料シリーズを製造している「麹屋もとみや」のこうじづくりを現地レポート！おいしいこうじの秘密をお伝えします。

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料理家・発酵マイスターの榎本美沙さんにきく「自家製塩麹」の作り方

塩麹は、麹と塩と水を使って、おうちでも簡単につくることができます。
料理家・発酵マイスターの榎本美沙さんに、自家製塩麹の作り方を教えていただきました。

＜榎本美沙さんプロフィール＞

料理家・発酵マイスター。 発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、テレビ、雑誌や書籍へのレシピ提供、イベント出演などを行う。YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、Instagram(@misa_enomoto)、夫婦でつくるレシピサイト「ふたりごはん」も人気。著書に『ちょこっとから楽しむ はじめての梅仕事』(山と溪谷社) 2023年4月発売。『今すぐ始められる、毎日続けられる。ゆる発酵』（オレンジページ）、『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』（主婦と生活社）、『おかずいらず、手間いらず。ひと皿満足スープ』(KADOKAWA)など。

木桶づくりと糀づくりからこだわったアコメヤの木桶味噌

「アコメヤの木桶味噌」は、木桶職人復活プロジェクトを主催する「ヤマロク醤油」、味噌製造の「河野酢味噌製造工場」、味噌を販売する「AKOMEYA TOKYO」の3社共同プロジェクト。江戸時代、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」でつくられていましたが、約100年もつため現在ある木桶の多くは戦前に作られたもの。そして費用対効果が合わないなどの理由で、その製法は減少の一途をたどり、2010年頃には桶を製造する桶屋は全国でたった一社のみに。そこで、木桶の醤油を製造する「ヤマロク醤油」が主催し、小豆島で2012年に始まった「木桶職人復活プロジェクト」。賛同するメーカー、飲食店、流通関係者の方々が小豆島に集まり、毎年1月に新桶を造っています。そこに2022年、アコメヤのメンバーも参加。そして河野酢味噌さんで木桶味噌を造っていただきました。今年はその2年目。2ndビンテージのアコメヤの木桶味噌をぜひ味わってみてください。

糀づくりからこだわった「シギの恩返し米」純米酢

木桶味噌と同じ、河野酢味噌製造工場で作られる純米酢。粒の大きさが不揃いな「シギの恩返し米」のくず米を原料に、「河野酢味噌製造工場」が代々守り続けてきた麹菌と酢酸菌で丁寧に造られた伝統製法の純米酢。環境に配慮した原料と伝統の技の共演をお楽しみください。

野田琺瑯で保存・調理から食卓まで